探访“互联网+明厨亮灶”：让后厨卫生清晰可见

“您有新的外卖订单。”

　　清脆的提示音响起，接单机器应声“吐”出一张小票。厨师利落地将其贴在外卖窗口，转身开始备餐。透过明厨窗口，后厨的情况一目了然；而在线上，点开这家店铺的外卖点单界面，后厨画面正在被实时直播，从拿取食材到烹制装盒，每一个环节都清晰可见。

　　这是《法治日报》记者近日在北京市朝阳区一家饭店后厨目睹的真实一幕，也是“互联网+明厨亮灶”实践中的一个生动缩影。

　　今年3月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，提出推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”，强化无堂食外卖监管和社会监督。

　　当前，“互联网+明厨亮灶”实践状况如何？还有哪些需要发展完善之处？记者进行了实地探访。

　　商家：有底气不怕“直播”

　　10月24日15时许，北京市朝阳区双桥万达广场内，某饭店的午间就餐高峰期刚过，后厨员工正在准备迎接晚间就餐高峰。

　　“这家店是4月新开的，5月就加入‘明厨亮灶’了，是集团里第一个上这系统的店。”店长国先生指着后厨的摄像头，语气里颇有几分自豪。顺着他指的方向，记者看到，两个摄像头分别对准操作区和备餐区，静静运转，记录后厨的每一个细节。

　　此时，员工正把腌好的肉用保鲜膜封好，整齐放入冰箱。“所有货物必须离地15厘米，全程佩戴手套，这些细节通过监控都能看见。”国先生说，“有一次，顾客反映肉里有头发，认为是后厨在操作中掉下来的，我当场调取了监控画面，厨师全程戴帽戴手套，排除了操作中掉落的可能，最后顾客也接受了这个说法。”

　　国先生还与记者分享了另一次令他印象深刻的互动。今年夏天，一名顾客点了炸鸡外卖，通过监控看到操作台前无人，便致电询问为何还没开始制作。当时上一锅刚售空，员工正准备制作下一锅。“我立刻跟顾客说，您看监控，等会儿炸的就是您那一份。”

　　电话那头的顾客乐了，后来成了店里的回头客。国先生感慨地说：“‘明厨亮灶’不仅是监督工具，还可以拉近商家与顾客的距离。卫生与安全全程透明，让顾客放心，我们也更加自律。”

　　不过，国先生也指出，目前“后厨直播”入口比较隐蔽，很多顾客并不知晓这一功能。“如果能将直播入口设置在点餐页面显眼位置，顾客下单前先查看卫生状况，对商家来说也是展示的好机会。”

　　在北京市亦庄龙湖天街的一家饭店，记者正好碰到店长杨先生和几个店员围在一起查看手机上的“违规提醒”。

　　这是美团外卖平台“明厨亮灶”AI巡检系统发来的一条“墙体地面脏污”违规提示，饭店直播画面因此被暂停。杨先生仔细查看提示后随即反应过来：“应该是煎盘上的肉渣没有及时清理，被AI检测到了。”他立刻拿起抹布擦拭操作台，其他几名员工也迅速清理地面。

　　“我们坚持现点现做，高峰期油渍难免飞溅到台面，如果等打包后再清理，就可能被摄像头抓拍而判定违规。”杨先生说。

　　收拾完毕，烹饪留下的痕迹被清理干净。几分钟后，平台系统自动抓拍画面，判定合规，直播得以恢复。

　　记者看到，该店后厨操作台上的工具摆放整齐，员工们都戴着双层帽子和口罩。员工郭女士告诉记者：“杨店长每天都跟我们说，全国的顾客都可以通过镜头看到后厨的情况，任何细节都不能马虎。”

　　谈及“明厨亮灶”带来的变化，杨先生坦言：“每天我都能通过手机看到店内情况，员工们也更自觉。”不过他也提到，“午晚高峰订单集中，有时候刚烹饪完一批餐食，没来得及清理就被判定违规，希望AI判断可以更准确、更灵活一些”。

　　平台：呼吁更多商户加入

　　记者查阅多家外卖平台发现，目前，仅有部分平台上线了“明厨亮灶”功能。用户可以在App首页点击入口，查看附近已开通直播的商户。

　　在某外卖App首页，记者点击功能专区的“明厨亮灶”按钮后，随机跳转进入相关界面，用户可以选择身份是商家还是顾客。商家点击按钮即可进一步完善信息开启直播；用户则可以选择推荐商家开通“明厨亮灶”，填写相关信息后，平台会与商家联系。

　　页面下方清晰列出记者定位地址附近已开通“明厨亮灶”的店铺。随机点进一家，店铺头像位置即显示正在直播的“明厨亮灶”标志。记者查看时正值就餐高峰，不少店铺后厨画面中店员的操作忙而不乱。每完成一个步骤，店员都会顺手清理操作台，全程佩戴口罩和手套。

　　美团外卖食品安全专员刘佳告诉记者，自2018年9月起，美团外卖逐步建设商户后厨直播系统，并于今年启动“明厨亮灶”专项计划，设立相关专区，将“阳光厨房”推向全国。截至今年9月中旬，已有30万家商户、3000余个连锁品牌及6万家连锁门店参与。

　　“平台数据显示，开通‘明厨亮灶’对商家经营有显著的正面影响。”刘佳说，参与商户的单店订单量最高增长达5%至8.6%，消费者投诉率下降23%，开通直播的商户复购率最高提升12%，客单价提高8%。

　　某餐饮品牌合伙人聂先生指出，“明厨亮灶”增强了顾客信任，提升了忠实用户数量。以今年7月为例，其品牌整体曝光人数环比增长35.8%，用户好评中“放心”“干净”“卫生”等关键词占比从原先的12%提升至35%。

　　另外一家拥有1200家门店的某餐饮集团代表认为：“透明厨房不是成本，而是‘看得见的品牌资产’。”

　　“‘明厨亮灶’正在全行业逐渐形成示范效应。近期，中国烹饪协会联合美团外卖向全行业发出《提升食安管理 打造放心外卖》的倡议，鼓励餐饮商户主动向消费者公开操作过程，并提议外卖平台为接入后厨直播的中小商户提供流量支持。我们希望，未来有更多商户主动加入‘明厨亮灶’的队伍。”刘佳说。

　　政府：实时监管督促整改

　　事实上，近年来，多地政府相关部门早已成为“互联网+明厨亮灶”的推动者和实践者。

　　广东省广州市市场监督管理局在2023年起就指导推动“互联网+明厨亮灶”建设，消费者只要点击外卖App中的“明厨亮灶”版块，就可以通过手机实时查看点单商家后厨的情况。

　　江苏省常州市2023年出台《常州市网络餐饮服务食品安全管理若干规定》，推行网络餐饮服务食品加工制作现场实时公开，推动入网餐饮服务提供者在第三方平台、自建网站的餐饮服务经营活动主页面显著位置，以视频形式实时公开食品加工制作现场。

　　湖南省长沙市2022年印发《长沙市“互联网+明厨亮灶”智慧监管建设三年行动方案(2022—2024年)》，将“明厨亮灶”人工远程实时监看平台升级为“互联网+明厨亮灶”智慧监管信息化平台。

　　“现在不用应付上门检查，也不用写烦琐的报告，只需整改后把情况上传至系统就好。”长沙市开福区某民办幼儿园负责人感慨道。

　　此前，该幼儿园食堂工作人员因未佩戴口罩作业，被“互联网+明厨亮灶”智慧监管信息化平台抓拍识别，当日便收到平台推送的信息。该幼儿园立即整改并责成食堂工作人员按规定规范佩戴口罩作业，两小时后将整改情况上传至平台，形成完整的处理闭环。

　　长沙市开福区市场监督管理局餐饮服务安全监管科科长曹景锋介绍，目前全区已有188家餐饮单位、750路视频信号接入“互联网+明厨亮灶”智慧监管信息化服务平台，该平台能借助AI识别多项违规行为并作出提示。

　　“从行业到监管部门，大家通过提升覆盖率、互联互通率，落实社会主体责任的重要性，建立长效机制，让‘互联网+明厨亮灶’真正成为食品安全的重要保障手段之一。”曹景锋说。

　　采访中，曹景锋直言，尽管目前存在设备维护、系统使用等方面的挑战，但他相信，随着AI技术不断进步与完善，未来“互联网+AI+明厨亮灶”对食品安全的保障将更加精准高效。

 编辑：甄涛