深夜烧饼店里藏着的大师梦

8月5日凌晨，浙江省杭州市钱塘区缙云烧饼（田家总店），田凯瑶边做烧饼边与顾客交谈。中青报·中青网见习记者 贾骥业/摄

开栏的话：

中国经济的信心如何？小店是很重要的晴雨表，如我们社会的肌体中活跃、坚韧、广泛的细胞，构成了社会经济交换领域的坚实基座。数月来，中国青年报社记者走访全国各地的数百家青春小店。年轻的店主们走南闯北、自食其力、创意纷呈，向上、不屈，如雨后春笋，生长在祖国的各个角落。从今天开始，本版将设立“了不起的青春小店”栏目，展现这群开小店的年轻人，如何在市场竞争中不断探索创新，走出一条青春与小店共同成长之路。

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“来一个五花肉的烧饼，一碗馄饨。”接近晚上11点，杭州市钱塘区下沙高教园旁的学林街依然灯火通明，到缙云烧饼（田家总店）吃夜宵的人也逐渐多了起来。就在顾客享受美食的同时，烧饼店悄悄换了“老板”，田凯瑶出现了。

“这家店已经开了将近10年，最开始是我父母在经营。”3年前，田凯瑶加入经营时，开启了夜间的营业。如今，烧饼店夜间的生意非常红火，为此她特意参加了烧饼制作的培训和比赛，拿到了“高级烧饼师傅”的称号。

8月29日，田凯瑶在之江文化中心的新店开业了，对于这家店，她很有信心。在创业之前，田凯瑶做过白领，当过销售，而开缙云烧饼店也不是她第一次创业。在一次次身份转变中，田凯瑶说，她体会到了不一样的成长。

刚参与烧饼店夜间经营的那段时间，田凯瑶同时还在经营着一家花店，所以烧饼店一般开到凌晨两点就关门了，没有开通宵。“但我发现凌晨关店后，街上仍然有很多人，即使店已经关了，还是会有人问能不能做烧饼。”田凯瑶对中青报·中青网记者说。

田凯瑶的烧饼店旁边就是下沙高教园，这里分布着多所高校，而店铺所在的高沙商业街则是当地有名的美食街。在下沙大学城上过学的人，没有不知道高沙商业街的。

因为毗邻大学城，又在美食街，所以即使到了凌晨，烧饼店周围仍然人气十足。看到夜间经营还有开发的余地，在参与经营半年后，田凯瑶决定关掉花店，全身心地投入到烧饼店的夜间经营中，并把烧饼店的营业时间延长到24小时。“当时白天开花店，晚上烧饼店，两头跑还是有点吃不消的。”

烧饼店改为通宵经营后，田凯瑶的工作时间比之前延长了三四个小时，烤烧饼、包馄饨、煮面条……每天晚上她都要在店里一直忙到第二天6点。“最多的时候，一晚上6个多小时，我一个人要做300多个烧饼。”

“（创业）有冒险，有不确定性，有往前走的那种感觉就很好啊。”田凯瑶说，如果是朝九晚五的上班，身体上会过得比较舒服，但心里会有很多事情，并且在公司上班为的是公司，创业为的是自己。因为一直憧憬着创业，所以一有机会，田凯瑶便辞掉工作，开始了创业之路。

“女孩子真的不应该这么辛苦，你说她本科毕业，在大学的经历也都很好，随便找个班上，应该都不赖的。”田凯瑶的母亲对记者说，前段时间，缙云当地一所职业技术学院开设了一个缙云烧饼培训班，准备聘请一位成熟的烧饼师傅去当老师，教授做烧饼的技术，要求本科毕业及以上学历。“这是个事业单位，当时我们都叫她去试试看，因为被录取的机会很大，但她还是放弃了。”

“创业确实有比较大的不确定性，但你不觉得一下就把这一辈子看到头是一件很可怕的事情吗？”田凯瑶说。

做烧饼比不上坐办公室，备料、拌馅、和面、烤饼，是技术活也是体力活，因此愿意做传统烧饼的年轻人并不多。8月29日，田凯瑶在之江文化中心的新店正式开业了。而就在开业的前两天，田凯瑶在自己朋友圈中，一连发了两条烧饼师傅的招聘启事。

“现在烧饼师傅都很有自己的个性和想法，其实我很喜欢那种年轻的、刚学出来的烧饼师傅，但真的很少，基本上都是老师傅。”如果新店还招不到人，田凯瑶就准备自己先做着。

缙云烧饼有着悠久的历史。相传轩辕帝曾在缙云山鼎湖峰架炉炼丹，非常专注，饿了就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃。轩辕黄帝驭龙升天后，当地百姓就用陶土，模仿黄帝的丹炉，制造陶炉，烧烤面团食用。

千百年来，卖烧饼成了缙云百姓赖以谋生的手段。如今的缙云烧饼，是乡愁的味道，是生活的本色。谈到为什么会想要做烧饼开店，田凯瑶说这离不开父母的影响。

田凯瑶的老家在缙云县，10年前，父母来到杭州开烧饼店，每到寒暑假，她就会到店里帮忙。“这样看着看着，我后面也就有样学样，敢自己做了。”2015年，田凯瑶做了自己人生中的第一张缙云烧饼。“当时父母有事走开，店里来客人的时候，我就会自己上手做，但是不怎么好吃，也不好意思卖。”田凯瑶笑着说。

后面为了开店，田凯瑶找到了一位缙云烧饼大师学手艺。2021年，田凯瑶报名参加了缙云县“缙云烧饼”品牌建设领导小组办公室牵头举办的技能培训和缙云烧饼师傅技能大赛，最终获得了“高级烧饼师傅”称号。

“你必须得好好学下去，除非找到了接手人，你才能放手不干。”田凯瑶的师傅曾多次和她这样说。她也认识到，类似缙云烧饼这类的传统手艺，必须要有人传承下去，一定要加入一些新鲜的血液，才能让它变得不一样。“所以我想成为一名年轻的缙云烧饼大师。”田凯瑶说。

杭州亚运会临近，田凯瑶也提交了进驻亚运村的申请表，她希望能为亚运健儿提供一份特色美食，通过亚运会这个窗口，向全世界宣扬缙云烧饼文化。

中青报·中青网见习记者 贾骥业 来源：中国青年报

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